Zutaten für etwa 20 Stück:
Für den Teig:
| ca. 450 g | Mehl (Weizenmehl Typ 405) |
| 2 Pk | Trockenhefe (oder ca. 40 g Frischhefe) |
| 120 ml | Milch 1,5% |
| 2 | Eier |
| 5 | Eigelb |
| ca. 10 g | Salz |
| 2 Pk | Vanillezucker |
| 50 g | Zucker |
| 1 Pk | Finesse Zitronenschale bzw. Zitroback |
| 50 ml | Rum |
Für die Füllungen:
| ca. 200 g | Himbeerkonfitüre ohne Kerne (“Samt”) |
| 10-20 ml | Himbeergeist |
| oder | |
| 1 geh. EL | Galetta Vanille bzw. kalt herstellbarer Pudding |
| 100 ml | Eierlikör |
| 1 Fl. | Cremefine Vanille Schlagcreme |
Dazu: etwas Mehl für die Arbeitsfläche, Puderzucker zum Bestäuben, min. 2 kg Frittierfett
Zubereitung
Wer frische Hefe verwendet oder sicher gehen möchte, löst die Hefe in der erwärmten Milch auf und verrührt dann 2 EL von der Mehlmenge gründlich mit der Hefemilch. Die Masse dann mindestens 15 Minuten arbeiten lassen, sie sollte dabei deutlich aufgehen.
Mit Trockenhefe geht es auch schneller: die Trockenhefe gut unter das Mehl mischen, dabei das Mehl mit einer Gabel kräftig auflockern.
Die Eigelbe und Eier mit dem Vanillezucker, der Zitronenschale, dem Salz und dem Rum gut aufschlagen bis eine schaumige Creme entsteht. Die Hefemasse und das Mehl untermischen und etwas mit den Knethaken des Handmixers verkneten. Dann erst das weiche Butterschmalz, anschließend den Zucker unterkneten. Den Teig weiterkneten, bis erschön glatt ist. Ist der Teig zu weich, sollte noch etwas Mehl (vorsichtig, nur in sehr kleinen Portionen) zugegeben und untergeknetet werden, so lange bis der Teig beginnt, einen weichen Kloss zu formen.
Aus dem Kloss zwei oder drei etwa gleich große Rollen formen und diese mit einer Teigkarte in gleich große Stücke zerteilen. Es sollten etwa 20 Stücke sein, wer kleinere Berliner Ballen haben möchte, kann den Teig auch in 30 Stücke aufteilen.
Küchentücher auf einer Arbeitsplatte ausbreiten und mit Mehl bestreuen. Die Teigstücke zwischen den bemehlten Händen zu Kugeln rollen und diese mit Abstand auf die bemehlten Tücher setzen. um Schluss mit wenig Mehl betäuben und vorsichtig mit weiteren Küchentüchern abdecken. Gut eine Stunde gehen lassen – möglichst an einem warmen Ort (ideal wären etwa 26 Grad).
Das Frittierfett in einer tiefen Pfanne mit Deckel oder einem großen Topf vorsichtig erhitzen, bis ein in das heiße Fett getauchter Kochlöffelstiel kleine Bläschen zieht.
Die gegangenen Teigstücke portionsweise im Fett garen: dazu einige Teigstücke mit der gegangenen Seite (Oberseite) nach unten in das Fett geben, dann die Pfanne mit einem Deckel zudecken. Nach etwa zwei Minuten die Teiglinge in der Pfanne vorsichtig mit einer Gabel wenden und ohne Deckel weiter backen, dabei nach 1-2 Minuten mit einer Schaumkelle für einige Sekunden tiefer in das Fett drücken, damit der weiße “Kragen” hinterher nicht einfällt.
Die fertig gebackenen Berliner Ballen mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp setzen, damit überschüssiges Fett ablaufen kann.
Die Füllung in die noch warmen Ballen mit einem Spritzbeutel oder einer Gebäckspritze mit langer Tülle einspritzen, die Ballen mit Puderzucker bestäuben und möglichst noch lauwarm servieren.
Füllungen
Als Füllung kommen verschiedene glatte Marmeladen oder pastose Cremes in Frage, solange sich die jeweilige Masse gut durch eine lange Spritztülle drücken lässt. Bei Erwachsenen sind natürlich gerade zu Karneval leicht alkoholisierte Füllungen besonders beliebt. Unsere Favoriten sind:
Eierlikör-Füllung:
Eierlikör mit Galetta und einem Schuss Cremefine Schlagcreme Vanille verrühren und mit dem Schneebesen aufschlagen. Wenn die Creme zu steif wird, weitere Schlagcreme unterschlagen, bis die Konsistenz passt.
Traditionelle Himbeer-Füllung:
Glatte Himbeermarmelade mit etwas Himbeergeist verrühren.